经验丰富的厨师有哪些日常做饭技巧?

关注者
51,464
被浏览
2,956,692

222 个回答

谢邀,这个写起来太多了,先随便写50条吧。

1. 大家在给肉上浆的时给盐其实不是为了腌肉,而是因为少量的盐可以让肉吸取水分。所以浆肉正确的方法是,大家先给少许盐把肉抓上劲(肉发粘),然后加入水搅拌,这个时候你会发现肉把水“吃”了进去,至肉略微湿润的时候加入水淀粉。这样的浆的肉才鲜嫩多汁

2. 煮面条没有汤,可以用油炒一个鸡蛋,然后加水大火,可以把汤熬得又白又浓。

3. 在汆鱼片的时候,应该等锅里的汤烧开,转中火,倒入浆好的鱼片,待鱼片慢慢变色后,用锅铲把鱼片推开,完全变色卷曲时捞出,汆出来的鱼片才又滑又弹。

4. 煮皮蛋瘦肉粥时,把皮蛋切好用猪油炒一下,粥更香口感更醇。

5. 想要炒菜不粘锅,每次炒菜前,将锅烧至微微冒烟,倒入适量色拉油滑锅,再待油温烧至合适时,然后下入食材。因为这样锅和油的温度比较高,食材下锅后迅速焦化,避免了粘锅。

6. 新铁锅买回来之前,一定要开锅,方法很简单。用油涂抹锅身,然后大火烧热至锅冒烟,听见噼里啪啦的响声后,过10秒关火。之后你就会发现表面会有一个光亮的膜,可以防止粘锅和生锈的。

7. 给菜勾芡的时候,一定要大火,把水淀粉往水中冒泡的地方淋,这样勾出来的芡才顺滑,不会有“疙瘩”

8. 虽说炒菜不适合放八角桂皮这些香料,但起锅稍微给一点十三香粉,非常增味提香。

9. 腰花、猪肝这些腥膻味重的内脏,可以切好,然后泡在给过料酒、醋、花椒、葱姜的水里。

10.肉类原料焯水需要冷水下锅,才能有效去除腥味。

11.甜面酱推荐大家使用烤鸭甜面酱,咸度低,不容易发黑。

12.干豆豉用之前拿水提前泡一下,这样炒菜才不容易咸,吃起来口感更糯。

13.胡椒粉提味的主要成份是胡椒碱,很容易挥发,所以一定要起锅的时候给。

14.干辣椒除了辣,还可以赋予菜肴颜色和香味。所以厨师都是搭配着使用的。

15.切好的蒜末一定要放一下才香。

16.把豆腐蒸一下,或者热水焯一下,去豆腥味。

17.守在锅边熬猪油太麻烦了,把肥膘切好洗净,放进电饭煲里,加葱段、厚姜片、香料后,煮饭模式即可。

18.熬粥、绿豆汤之类的,提前把绿豆、糯米、红豆拿水泡着放进冷冻室,熬的时候更容易开花

19.做肉丸、肉饼的时候,混一定比例的鱼肉(不超过3成),口感会好。

20.菜太酸、太咸、太辣,最直接的方法是,加入热水炒两下,然后把汤汁倒出去一部分,重新调味。或者加入土豆、洋葱、青椒这类,稀释一下味道。

21.生菜籽油有一股异味,烧热提炼可以去除,或者买已经提炼好的菜籽油。

22.做鱼一定少不了猪油,包括做鱼丸,也可以加一勺猪油,增加香气和口感。

23.苦瓜太苦可以先拿盐腌一下,然后挤掉水,再用热水焯一下。

24.炒糖色可以加一点醋,这样可以缓解反应速度,避免炒老。

25.熬卤水之前,一把香料提前用冷水泡一泡,因为香料本身都会有一些异味和苦味,针对异味较大的还可以加点白酒,类似罗汉果这种大块头,拍一下效果更好。

26.白灼才不是简单的用开水煮,还是要加入葱姜、料酒、香油、盐。

27.炒糖醋味的菜也要放少许盐,这样味道更好

28.不喜欢用小苏打、嫩肉粉,可以把生姜打成汁腌制肉类,制嫩效果很好,还可以去腥。(建议不要使用小苏打、食用碱,会破坏肉的营养物质)

29.想要卤菜的口感好而且入味,一定要先卤再泡。

30.料酒不要买超市的料酒,可以用啤酒、无糖米酒、黄酒,效果更好。

31.炒花蛤、蛏子、青口一类的小海鲜,一定要勾芡,因为这些食材容易出水。勾芡可以让呈菜更好看,更入味。

32.煨汤还得注意不要中途撇去浮油,盖上盖子。这样汤才香。

33.纯肉丸太腻,可以加一个马蹄、藕、豆芽的豆。解腻增加口感和香气。

混有黄豆芽的肉丸,增香解腻又增鲜。

34.容易变黑的素菜,炒之前可以在沸水中过一下,炒的时候加点醋,勾芡,都可以避免菜肴变黑。

35.高考刚结束,给大家复习一下化学,大家都知道,乙醇+乙酸加热生成乙酸乙酯,具有果香味。所以料酒+醋一起使用,会让菜更香。

36.把洋葱提前放进冷藏室,切的时候可以缓解刺激性味道。

37.做番茄菜,一定要把番茄炒一下,微微起沙,口感和味道才好。

38.煮面条和煮饺子中途点冷水,都可以让其口感更好。

39.做麻辣香锅,要把所有食材先炸一下,更入味。

40.煨汤料一定要冷水下锅,水也一定要一次性加足。

41.卤水要放在瓷器中保存,放在金属容器中,容易变质。

42.做糖醋里脊,松鼠鱼,咕噜肉,用大红浙醋效果更好。

43.看过《舌尖一》的人都知道,干香菇用热水泡味道更鲜。

44.买了一罐豆瓣酱回来,可以将其倒出剁细,在锅里稍微中小火熬一熬,盖上锅盖放凉后再倒回瓶中。这样豆瓣酱的味道更香,颜色更加好看。

45.拿起皮蛋,向上一抛,接住!如果感觉到皮蛋内部荡荡的,就是好皮蛋。(不要抛太高,以免接不住)

46.煎鱼提前用干净的毛巾或厨房纸把鱼擦干,这样鱼皮才不容易破。

47.红烧肉不加水全用啤酒或者黄酒烧,这样才肥肉不腻。

48.做菜的时候一定要边做边收拾,这样饭做好了,厨房也干干净净。

49.一定不要等菜做好了,再喊大家吃饭,不然等菜都凉了,人都不一定来得齐。

50.厨厨出品,必须靠谱,欢迎赞+关注。

更新五十条查看点击此回答:

各位看官,收藏了别忘点赞哦,点赞后记得关注了厨厨再走~

------------------------------

欢迎加我加我微信唠嗑交流,还建了个美食群,主要在里面讨论做菜技巧啊每天吃啥等,想进加微信拉你哈,大家一起吃好喝好。公众号: 胡厨厨 微信号: huchuchu1439

继续浏览内容
亚搏
发现更大的世界
打开
浏览器
继续
再次更新~~

喝汤冷水下锅放肉,吃肉水开下锅放肉。

回锅肉要把肉煮熟放锅里煎金黄再下锅炒会更色香、
炒鸡蛋加点料酒再把配菜调料放进去搅拌爆炒会更嫩、
炒蔬菜直接炒香、过水炒看起来更鲜,
煎玉米烙要热锅冷油玉米拍粉下锅铺平慢慢加热油会更好看、
卤水熬一点糖色水进去颜色会很好看(就是把白糖放锅里熬成暗红色加水)
炸花生米放一些洋葱大蒜红萝卜会更脆更香、
川菜里的水煮系列用红99颜色会跟饭店一样,
湘菜里的那个招牌鱼头要菜油熬的剁椒、加蒸鱼鼓油就好、
干锅一般我都要过油再烧、
海鱼之类新鲜的直接下锅煎烧、如果不是很新鲜炸油再下锅料酒要多、
新鲜肉类放冰箱一晚再切会更好切、

先这么多、要忙去了其实一个厨师是很乐意向你们说一些他自己认为的一些技巧,还有就是要看你们赞了^_^——————————————————————————————还是分割线一下。
刚过完元宵先容一道饭店里经常用到的油炸元宵、麻心汤圆煮熟放在面包糠里滚然后60度油温炸金黄便可。

烧带毒性的菜大蒜子一定要多比如河豚、

炒饭之类的加一个新鲜蛋黄进去炒米饭超散、

厨房里经常备一瓶耗油、很多荤菜加一点进去好吃多了、

解决评论区的一个问题红烧肉我的做法是绰水然后熬糖色加生姜八角香叶海鲜酱排骨酱收汁干了即可、

酸菜鱼用(七可酸菜)味道超赞、tao?bao都有卖、绝不是广告。

面疙瘩的做法、面粉生粉3比2加点盐鸡蛋5个慢慢加水、最后水烧开用剪刀剪下锅煮跟饭店一样好看。

有些带汤之类荤菜加点菜油熬汤颜色会很好看、

茶树菇绰水起锅拍生粉炸硬用蛋黄焗、名字叫蛋黄焗茶树菇。

煎蛋饼我都是先炒熟一半的鸡蛋放腕力搅在下锅铺平慢慢煎、
愉快的分割线——————————————————————————————————————————
烧豆腐我都是先用开水浸泡十分钟再烧,这样豆腐出锅会很嫩,没有碱味。

有知友提到花生米怎样炸好吃,记住冷锅冷油这样花生米酥而不变色,不脱衣。

喜欢做凉拌菜的知友家里常备一瓶味极鲜酱油,还有做凉拌菜加点啤酒增味添香。

前面答案也有提到的炒鸡蛋加点水在里面搅拌炒出来会更松软。

土豆丝焯水再炒都是饭店里为了卖相,家常做法请记得直接炒出来更香下饭。

炒藕片藕丝一边炒一边加点清水这样能防止藕变黑。

蒸鱼请你记得水开以后再上蒸笼,这样内部鲜汁不外流更营养。

做虾仁最好用盐抓一会儿然后清水洗干净,这样做出来虾仁更透明爽嫩可口。

带鱼大家都知道外面有一层黏糊糊的东西,所以做带鱼之前请用碱水泡一下,这样更容易洗干净且没有腥味。

炒腰花之前请加点白酒和醋腌制10分钟,这样腰花会变大无血水炒出来更嫩爽口,猪肝同理。

熬骨头汤中途切勿加冷水,会影响营养和味道最好一次加满,如果知友真要加那就记得加开水。

我暂时想不出来了,最后提两点,生抽调味,老抽上色,肉类遇酸会更嫩,很多菜吃起来没有酸味却有一丝清香,其实那就是出锅前加了一点起锅醋。

被亚搏管家建议修改,so 。 提前祝大家鸡年大吉。
继续浏览内容
亚搏
发现更大的世界
打开
浏览器
继续
之前在一个东北和四川餐厅里学过两年多。现在为止,各式中餐已基本学会,也能出任餐厅掌勺了。时而涉猎一下西餐和摸索自创,为吃而做。
--------------------------------------------------------
做菜基本功很重要!基本功丰富且扎实的话,简单些的菜基本就是吃一下就会做了。
我历来非常非常重视基本功的锻炼和学习,普遍情况不钻研个半年的话,你做的菜也只是学个样子罢了。
我所说的基本功主要包括:
刀功、翻勺、火候、各类调味品功能、各类食材的预处理方法、炸炒蒸馏过程中的一些小技巧、各个经典口味的做法。
这是一整套关于中餐的系统性的理念,需要经验与时间的沉淀慢慢领悟,并非一日可得。在此,我仅作为引路人为大家详细地就上述基本功逐个讲解,欢迎围观探讨和吐槽。
一.刀功
会一手完美的刀法,别的不说,男生们做客丈母娘家是一项绝对的属性加成,而把刀子舞的虎虎生风的女生又怎一个帅气了得。
拿土豆丝来练刀功非常合适,右手拿刀,左手手指肚按土豆片,让左手大拇指除外四根指头的小关节全抵刀背,注意不要把刀刃抬到第一关节以上,接下来你就放心地切吧。规范操作的前提下,绝对不会伤到手。假以时日,自会娴熟。
还有用于各类特定食材处理的各类刀法,如滚刀块,莲花刀等待你刀功熟稔之时更是手到擒来。
二.翻勺
翻勺是爆炒类菜式绝对要求掌握的基本功之一。可做到随意地勾出锅中火才算是学会翻勺。不要认为不会翻勺无伤大雅,不翻勺的情况下做出的爆炒类菜式不算菜。
家用平底锅不适合练习翻勺,建议用大米和大炒勺进行练习。注意锅铲和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的发力,注重找到力道把控的感觉。
三.火候
私以为,中餐里最重要的一点便是火候。与西方和中东饮食学问不同,亚洲料理讲究的是发掘食材的原味为主,酱料汤汁做辅。日韩料理剑走偏锋迈向了生吃的与炖制的漫漫长路,而中国料理则是在火候上精益求精创造了水火和食材相 结合的艺术。
青菜爆炒类注意大火高温的保持,食材入锅时既要急火,用以保证食材内部水分不会轻易渗出维持食材的口感。同时,又不可过急以致锅内温度太高冒出青烟。一般情况是小火爆出葱姜蒜香味后猛开急火倒入食材,标准现象会腾起水汽。转而适当调小火候适时翻勺制熟食材添加调味品。最后开大火根据菜式口味添加料油或红油或起锅蒜起锅醋。
炸制食材的时候呢,油温的把控又是难且重要的一步。
炸制糖醋口味(糖醋里脊、糖醋肉、糖醋鱼)时,一般裹上厚厚的湿淀粉,油温六七成热时下锅炸至变色时捞出,然后调大火候适当升高油温炸制第二遍。第二遍时万万不可维持高油温不管不顾,食材出现金黄色时要适当再调低火候慢慢炸制。关于油温六七成热是多热,自然不能拿手指去试,我也很痛恨那些料理科普文章也只是写上几成热几成熟让大家自个儿领悟的做法。我的判断油温的方法是看和试。看呢,就是压低视线向油的平面靠近,油面稍微翻滚时既是六七成热,油面起青烟时则是全热,此时也就是标志这锅油已经被玩费了。试呢,则是那一点食材或是一滴湿淀粉丢入油锅看反应。从沉底、慢慢漂浮、剧烈浮动冒泡来判断适合食材入锅的油温。
炸制小型食材或蔬菜时(肉丝、鸡胸肉块、茄子、土豆)油温要稍微低些,入锅时油温只需达到食材慢慢浮动,入锅后保持不剧烈的翻滚即可。不要求硬脆口感就不需要炸制第二遍。
清蒸的火候更难掌控。水上放食材,水下放火。用火的大小来操控气压和水蒸气在密闭和环境中对食材的相互作用听听就有一股严谨的科学范。一般蒸制手法就是大火烧开制造气压和水蒸气后转而小火用时间烹制。据食材的不同所需时间自然是天壤之别,海鲜鱼类食材一般为小火时间十五到二十五分,关火焖制时间二到三分钟。肉质品则会根据需要和种类半小时至一小时以上不等。蒸制火候和时间靠的是实验,要严格按照菜谱上给出的方案来实行。
四.各类调味品功能
称职的厨房师傅呢,每到一个新厨房必先尝尝灶台旁摆放的各种调味品,尝味道品咸度,看颜色辨功能。味觉和想象相联合,拿起一罐调味品,他便比较直观地知道加与不加的口味区别。一些比较常见的调味品的添加在做菜时并不需要严格遵守菜谱的要求,功能相近的调味品相互替代更是常有的事情。不要为加而加,重点在于知其功用而做选择。
中国酱油里面,主要分为生抽和老抽,海鲜酱油又占了一席之地。生抽用于增味,稍咸;老抽用于着色,特咸;海鲜酱油增味同时会提鲜,有怪味和甜味,建议任何时候都不要多放,我这个人很唾弃海鲜酱油!
盐、味精、鸡精、白糖: 不可或缺的四样东西,尤其是盐,无盐而无味。味精和鸡精呢,增味的功能,建议不要太过依赖这两样东西,适当放一放就好。外国大兄弟任你放再多味精或许只会耿直地竖大拇指,我国资深吃货可是蛮也 蛮不过的。一嘴味精味,想想就要吐。白糖是盐的好伙伴,白糖用于缓冲和调节盐的味道,给味蕾以多元素的刺激,没白糖的菜,自然会比有白糖的菜逊色不少。任何时候,盐和白糖都不要最先放,避免在锅中停留太长时间。因为浓度差的关系,它会把食材内的水分吸出啊!
辣椒面、干辣椒段、辣椒油: 辣椒除了辣,香是一个大宝藏。绝大部分菜,加点辣味自然是顶好的。而煸炒类的菜,辣椒的香味是一个不容忽视的大角色。干红辣椒段经文火炸制之后的香味配以香菜仅仅这两样就制作出了伟大的香辣口味菜式。辣辣的辣椒面配合花椒麻椒锅底油煸炒又制作出了伟大的麻辣口味菜式,你说赞不赞?
料油:料油主要用于起锅时的增香,料油非常香,要求及少量,非清淡菜式不可或缺。热爱做菜的知友不妨亲手熬制一点料油倒入瓶子以备日常所需。把色拉油或植物油倒入锅内文火加热,一定要文火!稍加热后就把适量葱段、姜片、蒜片、洋葱片、花椒或麻椒粒、大料倒入锅内一起熬制。全程文火,不焦不躁。待材料稍微发黑飘出一丝糊味就马上捞出既可。材料当然要扔掉。
料酒:去腥解腻有酒香,这就是料酒的功能。在炖制、红烧、清蒸、烤制海鲜及肉质品时都要放入些许。料酒味道挺大,切记不要放多。二锅头等白酒也有同样效果,但最好不要用酱香型白酒,味道太浓易盖过食材本身的味道。
耗油:提鲜,黑色。放多了颜色不正常且有怪味,应少放。做溜炒和爆炒时使用较多。
蜂蜜:粘稠,甜口但不适合与醋进行搭配。色泽发亮,闪光。做红烧和蒸制时喜欢甜腻口味的知友不可不用。
冰糖:冰糖是白糖的结晶,相比于白糖,冰糖纯度较高,更爽口。在需要大量甜味调味品时适合用冰糖。
红枣:稍微发甜,有特殊的枣香,又有一丢丢中药味。做火锅清汤底、顿制肉类等经常用到,开锅就放,不用怕烂掉。韩国参鸡汤难吃的程度越出了水平线,我觉得也就放枣放出了水平。
胡椒粉胡椒辛辣,比较适合肉制汤类及与辛辣不相冲的菜类。依然有去腥解腻的作用。辛辣的味道又能给你的味蕾带来一种特别带感的刺激。
甜面酱:色黑,发甜。一股甜甜的酱香味。华北经典的蒸肉里会抹上不少的甜面酱。能给肉以甜甜的酱香的同时盖住肉的腥味,又不像蜂蜜那么甜腻。本人实在是喜欢这个。世界名吃煎饼馃子酱料的主要原料就是它,你们感受一下。
果醋、米醋:和白糖一起,酸甜味菜式的哼哈二将。一般情况下白糖的甜味要稍稍压住酸味,而醋的酸味要强势地压住盐的咸味。另,需要淡淡清新爽口的菜尽可放上一点起锅醋。大火急攻时,且看那醋气升腾处爽口酸味呛满锅。
郫县豆瓣:超级咸,呛锅炒香时用,要文火炒才能把豆瓣炒香。清淡口味菜式绝对不可用。
八角大料及各类山药:祖宗级增味品。炒菜时因有料油就不需要放了。生肉过水时习惯性放上几粒。
酸橙、干橘子皮:起到清香爽口的作用,腌制肉制品时挤入酸橙汁会给食材带来一丝丝清香的特殊味道,可惜不易进味,需要腌制较长时间(一夜时间)。进烤箱烤制的食材事先用上酸橙汁更是有惊人的效果。干橘子皮主要用于炖制和蒸制肉类食材时使用。
关于调料暂时就这些,都是些比较常用的东西。其他如有疏漏欢迎指出。

五.各类食材的常规性预处理方法
所谓预处理,自然是指从买来到正式做菜前要针对该食材做的事情。根据要做的菜的种类来看变量不可谓不大。我罗列几条常见的经典的来说一说。
首先,蔬菜类食材呢,大部分情况主要是爆炒。一般切丝或切片,不能太厚或太大。生炒效果最好,不能过水或过油。当然,有些高淀粉或高纤维的蔬菜在要求大块的情况下(地三鲜里的土豆和茄子)过热油是首选。
蔬菜过油要严格把控油温:入锅时油温不要过低以避免蔬菜内部水分的流失及油的浸入;中途不要太高以避免炸焦;要把握节奏适时捞出。
如若万不得已非要预熟处理:叶绿素及纤维含量多的蔬菜不宜过油,过水时要热水,水中加生油可以保持色泽的鲜亮:青叶类蔬菜、豆芽、芹菜、土豆等.......
高淀粉类难熟蔬菜可过油:大块茄子、大块土豆等.......
炖制高蛋白的肉制品和海鲜类食材必须要进行预熟处理。第一遍过水去血水和腥气,热水下锅锅中放八角大料是规范做法。最终成菜效果如果需要软、烂口感的话,热水捞出后就绝对不要过冷水。相反最终成菜效果如果需要脆滑口感的话,热水捞后就要马上浸入冷水了(冰水更好),泡脚凤爪是实例。
海鲜、小块或细丝型肉制品也常常不需要过水直接过油。过油效率高,味香,餐厅厨房基本如此。溜炒类菜式食材过油时不需要复炸第二遍,而煸炒类菜式由于追求口感的原因基本会高温复炸第二遍。
在烤、蒸乃至炸制肉类食材时一般要进行事前的腌制,去腥的同时以给其风味。据口味的不同腌制所需用料也大相径庭。料酒去腥生抽着色提味不必细说,葱姜洋葱等增味品自是不可或缺,适当加些酸橙汁亦可使口舌生津。胡椒麻椒泡椒等辣界大哈也并非异端,知其能效合理搭配则是最终目的。切记不要放盐味精等调味品,一是做菜时口味不好掌握,二是因为有浓度差它会把食材内的水份吸出。
再单独说一说炸。炸制前,有裹干淀粉湿淀粉蛋清蛋黄甚至泡打粉脱脂牛奶的种种议论。只裹干淀粉易脱落、薄,适用于可以使大块食材直接暴露于油锅中的菜式,炸制后外表酥脆或起皱那种,油温玩的好可以不用。爆炒类、炖制类乃至红烧肉可以这样做。蛋清一般和湿淀粉相配合,有黏着性和厚度,外表酥软蓬松劲道,完美保护食材不受热油的侵袭。适合干炸类、糖醋肉等特定菜式。蛋黄会使炸出的东西呈金黄色,影响判断食材的熟度,有蛋香,这算是缺点吧。我不用。泡打粉完全属于蓬松添加剂了,榨出的东西会非常蓬松,一般不用或少量。脱脂牛奶的作用代替水又会使淀粉更为松软。
炸制时尽量把食材外表的水控干吸净,必要时可往淀粉里放入些许生油以避免油滴溅到身上。
各类食材的搭配与烹饪方法
料理是发掘与改善食材原味的过程,食材的选择搭配与烹饪方法.则理所应当的被称为整个料理过程的基石。食材搭配有其三:味道的搭配、色彩的搭配和口感的搭配。如若缺了一条,料理便不再称为料理。
思来想去,实在不知该以什么样的行文结构把这项写得条理清晰写出新意。暂且把这项放一放以后再做打算。
六:炸炒蒸馏过程中的一些小技巧
小技巧就太多了。一些重要却又不太显眼的小技巧简直会融入血液变成习惯。各方各面错综复杂把它整理起来又是一件费心事儿。其他的答主朋友已经说了好多好多,我就试着把我比较看重的来按大项分类整理一下:
肉类食材相关料理时的小技巧及常识
必须热水焯一下,目的是去血水;
热水焯肉后,冷水一浸就难嚼;
焖煲肉汤时,冷水下锅小火熬;
要到勾芡收汁时,才能加进各类配菜;
收汁时要大火猛催,才可以把多余的水分蒸发勾出漂亮的芡
肉类解腥其一事前腌制其二料酒葱姜蒜;
鸡肉牛肉鸭肉羊肉自带鲜味少加味精才显正宗;
不能一味靠味精鸡精等调味品,加太多会变怪味。说饭店厨房都是猛加味精的,那是忽悠老外。
薄片型肉在炸或烤时要十分注意火候切不可太过火;
市面上的鸡胸肉超级嫩,比想象中的嫩多了,火候一过口感就不好;
海鲜水产极其鲜嫩,通常情况下蒸制十五分左右最为合适。
吃肉目的就是要发挥肉类的原味,万式配料不离:去腥、提味、增色。
柠檬汁在做炸鸡或烤制肉类食品当中能给食物以清香口感,适量添加并不酸;
烤鸡烤鸭要先大火而后小火,目的是要把皮里的油脂烤出用于食材本身;
啤酒鸡可乐鸡无一丝水最好,要的就是甜腻粘稠的感觉;
蔬菜类食材料理时的小技巧:
青菜类普遍易熟,葱姜蒜爆锅猛火硬炒酱油增味耗油提鲜是硬道理,别看简单,时机重要;
淀粉谷物类本身自带一丝香甜,肉类可轻易放糖,这时候就不要放了;
水焯青菜时稍微放点生油可以有效的防止色素流失;
爆炒时出国前大火放滴起锅醋(青菜类肉类都适用),醋气会赋予食材清气,这个要练,要有锅气。

七:各个经典口味的做法
此项只说经典,不说各类翻陈出新创意独到博人眼球的新式菜品。
鱼香味:
这个够经典,中国人乃至外国人也知道。味道独到也神奇,无海鲜出席的菜果真能吃出丝丝鱼香。
郫县豆瓣不能少,大大的青红椒算是鱼香味的调和品,呛呛的苹果醋和白糖的搭配则是灵魂所在。
拿鱼香肉丝来说,肉丝过油要滑嫩而无腥。怎么办?火候很重要。加一点点湿淀粉,蛋清也无妨。油温五成热时下锅迅速搅动,炸制时间一分以下,青椒红椒萝卜洋葱过油出锅一气呵成(用水煮熟也可以,只是味道会打折扣)。而后爆香郫县豆瓣以及葱姜蒜,加水两勺,果醋三分之一勺糖小半勺,盐味精耗油酱油也不可少。红油和少许辣椒油又来增香加色送辣味。最终口味为:酸压着甜,甜中有它味漾在舌尖且不腻,(盐和味精的功能)一点点辣味又勾起再尝一口的冲动。口味调和后水淀粉勾芡,炸好的肉和配菜下锅,而后收汁点料油。
大功告成。
鱼香茄子也同理,茄子切成长条形,外表撒上干淀粉,七成热油下锅才算对。
糖醋类:
糖醋里脊、糖醋鱼、糖醋排骨等都是一个道理:炸炸炸,汁汁汁。食材裹上湿淀粉与蛋清丢入六七成热油锅炸制,期间勤翻动,保持受热均匀。待外层淀粉完全成型不太黏的时候捞出食材马上大火烧热油。热油复炸第二遍,这步绝对不能省略。待炸到食材变色硬邦邦后,把炸好的食材沥干油你就可以做汁了。
要做就做最香最好的汁,难度也会稍微大一点。糖色是要炒的,这才会有焦糖的香。锅内放少许油烧热后放入一定量的糖,期间小火。待它出气泡呈深红色时马上放入少量水急速搅拌,继而放入一定量的苹果醋和葱丝姜丝胡萝卜丝还有少许盐搅拌至汤汁呈粘稠状即可。(只要搅拌的速度快,稍微大火也可以)关于糖和醋的比例,因各地各品牌的醋的酸度会有差别,我在这儿实在不好给出个定值。大家可以在调汁的时候尝一尝,口感要求丝丝酸味压着甜,这样不腻。
继续浏览内容
亚搏
发现更大的世界
打开
浏览器
继续

很开心大家喜欢这篇亚搏体育苹果下载,可是为什么收藏比赞同多辣么多呀,阅读量20多万,收藏量1万多,赞同不到3K呢,呜呜呜,哭辽,大家不要只收藏不点赞,只点赞不关注哇 ~~~~

来源:微博 / 居家救兵

1、炒青菜时,不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。另外,青菜炒的时间不宜过长,过长影响青菜味道并且会造成营养的流失。 (这条没必要杠,不要以偏概全,没说炒所有青菜都需要加水,但加不加水,也确实取决于什么菜,什么做法以及火候等,多种因素。)

2、藕片炒的时候容易变黑,但是,一边炒一边加些清水,就不会变黑了哦~

3、在茄子切开后,容易氧化变黑,这时候就要马上下锅或者放入水中。另外,炒的时候适量放些醋,就不会变黑了哦~

4、你知道吗?炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口~

5、豆腐下锅前,一定要先放在开水里浸润十分钟,或者过水,这样就没有豆味和碱味咯~

6、(因为有争议,删除了此条。关于做鱼到底是冷水下锅还是热水下锅,大家可以评论区友善讨论。我个人冷水下锅做法及热水都试过,冷水下锅做出来的鱼更鲜嫩。加热水的做法是和大家说的一样,先煎后加热水炖。两种做法都试试,就知道口感的差别了。)

下图做法也是冷水下锅。鱼非常鲜嫩,鱼汤煮出来也是白汤。当然,做法看个人喜好了,没有绝对的对错。


7、蒸鱼或蒸肉时,待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而马上收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美!

8、熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水!

9、煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮!

10、熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪板油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质!

11、将切好的猪肉片放在漏勺里,在沸水中晃几下,待肉刚变色时就起水,沥干水分,然后下锅炒,几分钟即熟,鲜嫩可口!

12、将虾仁放入碗内,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口!

13、烧荤菜时,在加了酒后,再加点醋,菜就变得香喷喷的;烧素菜时,适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用!

14、蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差!

15、带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味!

16、炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度!

17、腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口!

18、炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好!

19、豆芽鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩!

20、甜椒要用急火快炒。炒时加少许盐、醋,炒几下即可出锅!

21、用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣!

22、夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香!


·························以上···························

厨房烘焙好物推荐,喜欢烘焙的小伙伴咨询比较多,可以看看这几款,烤箱、电动打蛋器都是必备,厨师机解放双手,它的好,谁用谁知道,哈哈!






继续浏览内容
亚搏
发现更大的世界
打开
浏览器
继续
@亲小静回答中说的爆香葱花,油温120℃。

什么是120℃的油温呢,用俗话说也就是大概四成热。
那么四成热的油,别说爆香了,从样貌上看和一成二成热油是没有什么分别的。
当油温出于四成热时,把葱花扔进锅内,只能泛起些气泡而已。

爆炒和爆香葱花的油温,应该大抵是180℃-200℃。
也就是六至七成热时,再爆香葱花,使原材料迅速脱水,而产生香气。

就这样,我家开了20年饭店。
继续浏览内容
亚搏
发现更大的世界
打开
浏览器
继续
不得不加一句,本店在学校里,为了出菜速度会牺牲很多其他东西,这也是本店策略。为此冷嘲热讽的同行,请嘴下留德。
2月.27加。
一群强答的人。。。。本来是来看同行交流的,被各种我妈毁了。。。
以下为吐槽两天后补充答案。
厨师和家里做菜区别就是一个是日常开车,一个是日常开赛车的。
如果说到烹饪技巧,赛车和日常开车也是有共性的。可题目问得是厨师技巧。你们这些开车的跳出来说,千万不要闯红灯,我有一个朋友。。。。。。

厨师技能分割线

热锅热油。。。当要到饭点时,把油预先烧到140℃,备用,这样炒菜更快。加快出菜速度。

全程旺火,控制油温的办法 是锅和火的距离,感觉火太大,提锅离火远点,还太大,加一点冷油。这样的好处,出菜速度更快。不要跟我扯死道理,麻婆豆腐怎么办,该小火的,你就小火呗。

好吧想不出来了,扯点蛋吧。看别的答案,有人爆姜蒜,冷油丢下去的,怕糊。这就是开车和赛车区别了,首先专业词叫爆,0℃到100℃的事,能叫爆吗?大家都是120℃的样子才下去,然后在1秒后就下入其他菜降温了,瞬间爆炸!香气弥漫!

还有上次看到糖醋排骨下的一个答案,有人吐槽排名第一的答案,熬制红糖时,热油加水会炸,怕的要死,说自己这样都受伤了云云。悔恨自己被高票骗了,自己交了智商税。。。。并发了照片,引来一片讨伐之声。。。你知道为什么加水不?在糖被熬的最靓丽娇艳,红红欲火焚身时,瞬间降温,就能保持最好的颜色,最好的口味!像这样你们看来特别危险,特别不科学的烹饪技巧只是大家的日常而已。
引用一下本题下一位同行的话,大家所用的很多技巧在家里是用不上的。
最后给同行发一个本人原创糖醋排骨做法,仅供参考。

排骨2厘米长 油烧热,下排骨,,炸至脱骨无水,沥油,留底油和排骨,提锅加入盐,很多糖,进火熬出糖色,同时加入花椒,干辣椒段子,糖色出来时提锅加入很多醋同时加入味精。醋气升腾,炒3秒起锅装盘,撒入芝麻。
看了回复,有人弄出来排骨很软,此排骨口感是脆的,本排骨没有加水环节,不会出现软绵情况。醋进锅3秒就会被蒸发水分的,可能你们火真是太小了。。。。
继续浏览内容
亚搏
发现更大的世界
打开
浏览器
继续

1.所谓的不粘锅说白了就四个字:热锅凉油,锅子烧热→离火→加凉油,放入菜品,不粘锅既成,别再花大几百去买所谓的不粘锅啦,你看厨师哪个用不粘锅?

2.横切牛肉竖切猪:切牛肉时要和它的纹理成90度,这样切牛肉不会散且嫩,同理切猪肉要要和纹理保持平行。

3.对于牛肉的烹饪加入草果;猪肉的烹饪加入八角;羊肉则是生姜,做出来的肉绝对馋哭楼上的邻居。

4.泡木耳不知道泡多少合适?在泡木耳的水中加入适当的食盐,可以有效增长木耳的保存时间。

5.每次做出来的鱼鱼腥味很重?出锅前沿锅边加入少量的老陈醋,可以有效去除鱼腥味。

6.每次锅中加油前,请一定把锅中残留的水分擦拭或烧干,不然蹦的连你妈都不认识你。

7.做麻婆豆腐,一定要先将豆腐焯水,不然烧出来一股很浓重的豆腥味,而且出锅前的勾芡一定要分三次才最好(确保汤汁包裹每一块豆腐且保温),俗话说媳妇要娶的胖,豆腐要吃的烫,日子才会过的旺。

8.里脊肉烹饪前放入葱姜水、盐、胡椒粉进行抓拌,抓拌至粘稠状,不嫩你来找我,根本不用浪费一颗鸡蛋。

9.做鸡翅总是不入味?鸡翅解冻后用牙签把它扎成马蜂窝,不齁死你才怪。

10.做炝锅鱼、酸菜鱼汤底盐味一定要重一点哦,不然你吃着啥味没得。

11.俗话说美物配美食,没事做带着老婆孩子多去给家里添两个美物增加生活的仪式感。



(很普通的麻辣牛肉、凉拌云耳和伤心凉粉你打几分?)

12.凉拌菜总是没香味?干辣椒段、花椒粒、大葱花90度以上的热油呛它,你看它香不香。

13.微波炉的加热才是解冻神器,加热一分四十五秒,出来不软不硬刚刚好,一刀更比一刀丝滑。

14.现在的西红柿早已没有了小时候的味道,做西红柿炒蛋时加入少量的白砂糖会中和西红柿的酸,分分钟让你感受妈妈的味道。

15.其实家中做鱼根本不用去挑鱼线,因为区别不大。


(用了十年的腌鱼方法,欢迎尝试。)

16.水煮肉最后炝锅时先来一层花椒粉再来一层辣椒粉再来一层蒜末最后一把小葱发,九十度的热油次啦一声保证你多干两碗饭。


17.蒜泥茄子用蒸的一拌总是出水?用油炸,炸之前用凉水浇透茄子,油烧至冒烟,下入茄子,用铲子戳一下茄子感觉很软那就熟了,捞出控油。

18.鸡蛋羹蒸出来以后总感觉表面像是马蜂窝,在加入水搅拌均匀后,用你的嘴巴吹去表面的泡泡,蒸出来的鸡蛋羹表面光滑,口感Q弹。

19.做皮冻总是用锅子熬,那你试试用蒸的,:Q弹,透明。

20.炒制时蔬时加入少量的猪油,出来的菜绿油油的且不发黑。

继续浏览内容
亚搏
发现更大的世界
打开
浏览器
继续

技巧1【教你鲫鱼汤更白】:1.鲫鱼表皮用80度以上的热水烫一下,再刮,会更干净。2.鱼肉煎熟后再加水,汤会更浓白。

技巧2 【教你炒糖色】:1.锅里搁点油;2.倒入绵白糖;3.放点水,铲子朝一个方向不停地炒;4.先是大滑泡,小滑泡,最后滑泡退去,放肉。

技巧3 【调味口诀亚搏体育苹果下载】:1.酱油料酒醋,咸盐味之素。2.糖辣葱姜蒜,淀粉勾点芡。

技巧4 【炒菜小技巧】:炒蔬菜时,不要加冷水,冷水会使菜变老、变硬、不好吃,而加开水炒出来的菜又脆又嫩。

继续浏览内容
亚搏
发现更大的世界
打开
浏览器
继续

曾经听传统川菜的一个名厨(具体姓名就不透露了~)聊过一些烹饪“秘诀”。这些秘诀无一例外都是花更多时间、更多心思去打磨一道菜。一道菜要做的好吃不难,但是要做到色香味俱全的惊艳就需要花数倍的心思和时间了,包括对炊具灶台都有要求,不是你我这种普通烹饪爱好者可以企及(这也是饭馆存在的意义)。烹饪真的是一门艺术,尤其是中餐的烹饪,可以说看主厨们在炮台上轻松自如一气呵成地挥动炒勺烹饪做饭真是一种莫大的享受.....


好了,不说废话啦。下面是凭借当时记忆回忆出来的那些烹饪技巧:

  • 做回锅肉时,煮好的肉必须用凉水冲凉,即提升肉的紧致口感又防止稍后下锅爆炒时热油四溅。
  • 炒猪腰和猪肝相关的菜时,最好用啤酒先清洗一遍去除腥味。
  • 炖猪脚汤时,可以把猪脚焯水后煸炒2分钟,目的是煸出多余的油脂防止过于油腻。
  • 炒大白菜时菜叶和菜梗分开下锅,菜梗下锅必须中火翻炒且不能提前加盐。
  • 煎五花肉之前可以放少许盐,以去除五花肉的腥味。
  • 番茄炒鸡蛋:由于现在西红柿的生长周期都很短,因此可以加入适量番茄酱提升口感,同时蛋液中加少许白醋可以让鸡蛋更加鲜美。
  • 炒茄子时加入淀粉可以减少茄子的吸油量。
  • 干煸豆角可以加香醋增鲜解腻,香醋必须从锅边淋入产生锅气才能起到作用。

暂时想到这么多....

之后想起来再补充。

继续浏览内容
亚搏
发现更大的世界
打开
浏览器
继续
蒸螃蟹,切记不要直接冷水蒸,多加这几步,不断腿不流黄鲜香味美
21.1 万播放 · 525 赞同

起锅做水,放少许苏子,蒸的时候可以去除河蟹的土腥味,开大火把水烧开,再准备少许姜片,蒸螃蟹最好热水蒸,是可以加速蟹黄的凝固,防止外流,二是可以缩短蒸螃蟹的时间,这样才能保证蟹肉的鲜嫩程度。底部垫上姜片,放上失去战斗力的螃蟹,锅中很热,无力挣扎,这样就可以保证蟹腿不掉。

编辑于 10-26· 175 次播放
继续浏览内容
亚搏
发现更大的世界
打开
浏览器
继续

蟹妖。


我来个黑暗版本的。


如果是炒鸡蛋的话,用提前放置进去冰箱的鸡蛋来做的话,能够快速的在热油中凝结,炒出来的味道更加的香气扑鼻。


洋葱切的越细越好,这样煸炒出来香味,能最大化的激发出来洋葱的味道,软化的洋葱口感吃起来很棒。软糯和脆。


冰水可以常备,章鱼刺身,象鼻蚌刺身,大虾刺身,都可以煮一下然后放入冰水一段时间,口感非常好。


所有的肉类,在腌制的过程中放入一些苹果醋,做出来的味道会很嫩,可以取代料酒,我不爱使用料酒,用味啉或者清酒会更好吃。


吃火锅的时候,用醋,酱油,白糖的组合,会给你带来春风拂面一样的绝逼清新的口感。


黄油在你做煎的食物的时候,放一点进去。会有非常好的提升香气的作用。可谓是灵丹妙药。


炸鸡的时候,用酸奶腌制一个小时,在炸制,可以秒杀市面上的90%的炸鸡。


做红烧茄子的时候,放入一定量的辣条,相信我,你会发现一新的世界。


熬制高汤的时候,先在锅底放入一定的海带,等水开的时候,马上捞出来,这样熬制出来么高汤会提鲜很多。


最最重要的一点,做菜的时候,我会朝天空大喊,"请赐予我力量吧",做出来的东西都特别好吃。


嘻嘻,喜欢的点个赞吧。

继续浏览内容
亚搏
发现更大的世界
打开
浏览器
继续
没有经验的人包饺子的话,馅料可以用蚝油调味,连盐都不用加,等肉混合蚝油变成那种浅浅的褐色,差不多味道就调好了。放了调料的汤,煮第二次的时候,会变咸,用一个小布包包点米,放一起煮就好了。煲汤的材料例如鸡,鸭,先炒过再煲,这样汤更浓,更香。炒蛋炒饭加一点点白胡椒粉,一点点就好,炒出来的蛋炒饭会特别香。焖鸡肉用白酒焖出来比用料酒焖出来更嫩,更香。炒肉类的菜放点郫县豆瓣更香更好吃。保存油炸花生米可以用密封的坛子,当然密封前要喷洒上白酒,这样花生米更香更脆,而且不会坏。我炒蛋炒饭几乎不放油。有人觉得油少了米饭不软不好吃,其实不然。只要把油烧热,然后关火,马上把鸡蛋打进去,快速翻炒,然后开小火,等到出泡泡,马上放米饭,关火。用余热把米饭铲散,然后再开火炒,火不需要太大,炒一会再放盐,酱油以及一点点胡椒粉。胡椒粉就是饭好吃的秘方。吃不出胡椒粉的味道,放心。此方法是教给厨艺小白的,因为掌握不了火候。炒粉加剁辣椒和郫县豆瓣,味道很好哦。
继续浏览内容
亚搏
发现更大的世界
打开
浏览器
继续

关于厨师做菜的技巧,我不是厨师,所以知道的也不多。(???`?)

我就把自己知道的一些亚搏体育苹果下载给大家吧。要是有缺漏的地方勿怪,欢迎指出~~~

青菜

加开水炒青菜。炒菜不能加冷水,冷水会使青菜变老变黑。加开水炒青菜又鲜又嫩,但要注意,炒的时间不宜过长。

甜椒

甜椒本来就能吃生的,炒甜椒要用急火快炒。加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。

豆芽

炒豆芽速度要快,快速翻炒。炒时可以放一点醋,能除掉豆芽的涩味,还能保持豆芽的爽脆鲜嫩。

藕片

一边炒藕一边加些清水,炒出来的藕干净白嫩,不会变黑。

茄子

茄子切完后必须马上下锅炒,或者放到水中泡着。预防茄子氧化变黑。炒茄子时,适量放醋,炒出来的茄子也不会发黑。

豆腐

炒豆腐前,把豆腐放在温水中浸泡10分钟,水中可适量放些盐,这样可清除豆腐的豆味和碱味,而且会让豆腐更坚固,不会炒烂煮烂。

花生米

炒花生一定要用冷锅、冷油,这样花生米才会酥脆,不老。

凉拌菜

凉拌菜中加些啤酒,可以提香。甜酒也可以。

鸡蛋

鸡蛋用温水搅散,再炒就不容易炒老,而且炒蛋的量会增多,蓬松可口。

蒸肉

蒸肉时,要等蒸锅的水开后,再把肉放上蒸笼,这样蒸肉高温能锁住食物内部鲜汁不外流,蒸出来后味道更鲜美。

牛肉

用啤酒和面粉调成汁,淋在牛肉片上,腌制30分钟,啤酒中的酶使蛋白质分解,让牛肉的口感更鲜嫩。

腰花、猪肝

腰花和猪肝切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。

鱼汤

炖鱼汤要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地融入到鱼汤中。想让汤浓些就用大火,想让汤清些就用小火。想要汤白,鱼煎后再炖煮。

骨头汤

熬骨头汤,最好一次加满水,或者中途加适量开水,切勿中途加冷水,会影响汤的味道。

也不知道我这些技巧是不是班门弄斧了,

不过掌握这些技巧,厨艺技能真的蹭蹭往上升!

如果你也喜欢美食,喜欢做菜,可以加我的微信:weiboshi01,更多有趣的美食做法都亚搏体育苹果下载给你哟~~(^_^)

继续浏览内容
亚搏
发现更大的世界
打开
浏览器
继续
边做边收拾,菜烧好时厨房里一切恢复做饭前的状态。
继续浏览内容
亚搏
发现更大的世界
打开
浏览器
继续

2019.9.29

21条关于吃喝的小常识

1.炒茄子前,用开水焯一下或用盐腌出苦水,这样就不吸油了。

2.芒果在煤气炉上转几秒,那皮就很好剥了,番茄剥皮,用开水烫下,皮就容易剥下来了。

3.普通的铁锅,需要煎东西时,先把锅放在火上加热,倒少量油,油热后倒出,再倒入冷油,就变成不粘锅了,煎鱼、水煎包都不粘。

4.炖排骨或汤的时候,放点醋,有利于钙的吸取。

5.喝不完的大瓶装可乐,可以到过来放比较不容易漏气。

6.蒸米饭,在锅里加几滴生油。搅一搅,蒸出来的饭一粒一粒的,很好吃,而且不粘锅。

7.做猪扒或者牛扒的时候,先将肉块用可乐浸泡10再煮或煎,肉质会容易酥软美味,也不会残留可乐的味道。

8.洗黑木耳的时候放一点点面粉,会洗下很多脏东西的。

9.剥大蒜之前,用水把整个蒜头泡过,去皮就很容易了。

10.煮饺子时要添足水,待水开后加入2%的食盐,溶解后再下饺子,能增加面筋的韧性,饺子不会粘皮粘底,汤清饺香。

11.把核桃放进锅里蒸十分钟,取出放在凉水里再砸开,就能取出完整的桃核仁了。

12.将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩。

13.过多食用生葱蒜,会刺激口腔肠胃,最好加一点醋再食用。

14.把虾仁放进碗里,加一点精盐和食用碱粉,抓搓一会儿后,用清水浸泡然后冲洗,炒出的虾仁会透明如水晶,爽嫩可口。

15.做啤酒鸭,红烧猪蹄之类的菜式,在加水焖的时候,从炒锅里倒进电饭煲里面焖,肉更嫩、更香、更滑、水汽还少,特别好吃。

16.洗桃子的时候,水里放点碱面,桃毛自然都漂在水面,而且洗完手还不痒,这样洗桃绝对干净。

17.用刀切年糕、糍粑类食物前先把刀淋过冷水,就一点都不粘了。

18.炒肉时,先把肉用小苏打水浸泡十几分钟,倒掉水后再入味,炒出来会很嫩滑。

19.洗葡萄的时候放些淀粉搓一搓,就完全能把葡萄洗得亮晶晶了。

20.喝酸奶能解酒后烦躁,酸奶能保护胃黏膜、延缓酒精吸取,并且含钙丰富,对缓解酒后烦躁尤其有效。

21. 吃过于肥腻的食物后喝茶,能刺激自律神经,促进脂肪代谢。

2019.9.26

1. 大家在给肉上浆的时给盐其实不是为了腌肉,而是因为少量的盐可以让肉吸取水分。所以浆肉正确的方法是,大家先给少许盐把肉抓上劲(肉发粘),然后加入水搅拌,这个时候你会发现肉把水“吃”了进去,至肉略微湿润的时候加入水淀粉。这样的浆的肉才鲜嫩多汁。

2. 煮面条没有汤,可以用油炒一个鸡蛋,然后加水大火,可以把汤熬得又白又浓。

3. 在汆鱼片的时候,应该等锅里的汤烧开,转中火,倒入浆好的鱼片,待鱼片慢慢变色后,用锅铲把鱼片推开,完全变色卷曲时捞出,汆出来的鱼片才又滑又弹。

4. 煮皮蛋瘦肉粥时,把皮蛋切好用猪油炒一下,粥更香口感更醇。

5. 想要炒菜不粘锅,每次炒菜前,将锅烧至微微冒烟,倒入适量色拉油滑锅,再待油温烧至合适时,然后下入食材。因为这样锅和油的温度比较高,食材下锅后迅速焦化,避免了粘锅。

6. 新铁锅买回来之前,一定要开锅,方法很简单。用油涂抹锅身,然后大火烧热至锅冒烟,听见噼里啪啦的响声后,过10秒关火。之后你就会发现表面会有一个光亮的膜,可以防止粘锅和生锈的。

7. 给菜勾芡的时候,一定要大火,把水淀粉往水中冒泡的地方淋,这样勾出来的芡才顺滑,不会有“疙瘩”

8. 虽说炒菜不适合放八角桂皮这些香料,但起锅稍微给一点十三香粉,非常增味提香。

9. 腰花、猪肝这些腥膻味重的内脏,可以切好,然后泡在给过料酒、醋、花椒、葱姜的水里。

10.肉类原料焯水需要冷水下锅,才能有效去除腥味。

11.甜面酱推荐大家使用烤鸭甜面酱,咸度低,不容易发黑。

12.干豆豉用之前拿水提前泡一下,这样炒菜才不容易咸,吃起来口感更糯。

13.胡椒粉提味的主要成份是胡椒碱,很容易挥发,所以一定要起锅的时候给。

14.干辣椒除了辣,还可以赋予菜肴颜色和香味。所以厨师都是搭配着使用的。

15.切好的蒜末一定要放一下才香。

16.把豆腐蒸一下,或者热水焯一下,去豆腥味。

17.守在锅边熬猪油太麻烦了,把肥膘切好洗净,放进电饭煲里,加葱段、厚姜片、香料后,煮饭模式即可。

18.熬粥、绿豆汤之类的,提前把绿豆、糯米、红豆拿水泡着放进冷冻室,熬的时候更容易开花

19.做肉丸、肉饼的时候,混一定比例的鱼肉(不超过3成),口感会好。

20.菜太酸、太咸、太辣,最直接的方法是,加入热水炒两下,然后把汤汁倒出去一部分,重新调味。或者加入土豆、洋葱、青椒这类,稀释一下味道。

21.生菜籽油有一股异味,烧热提炼可以去除,或者买已经提炼好的菜籽油。

22.做鱼一定少不了猪油,包括做鱼丸,也可以加一勺猪油,增加香气和口感。

23.苦瓜太苦可以先拿盐腌一下,然后挤掉水,再用热水焯一下。

24.炒糖色可以加一点醋,这样可以缓解反应速度,避免炒老。

25.熬卤水之前,一把香料提前用冷水泡一泡,因为香料本身都会有一些异味和苦味,针对异味较大的还可以加点白酒,类似罗汉果这种大块头,拍一下效果更好。

26.白灼才不是简单的用开水煮,还是要加入葱姜、料酒、香油、盐。

27.炒糖醋味的菜也要放少许盐,这样味道更好

28.不喜欢用小苏打、嫩肉粉,可以把生姜打成汁腌制肉类,制嫩效果很好,还可以去腥。(建议不要使用小苏打、食用碱,会破坏肉的营养物质)

29.想要卤菜的口感好而且入味,一定要先卤再泡。

30.料酒不要买超市的料酒,可以用啤酒、无糖米酒、黄酒,效果更好。

31.炒花蛤、蛏子、青口一类的小海鲜,一定要勾芡,因为这些食材容易出水。勾芡可以让呈菜更好看,更入味。

32.煨汤还得注意不要中途撇去浮油,盖上盖子。这样汤才香。

33.纯肉丸太腻,可以加一个马蹄、藕、豆芽的豆。解腻增加口感和香气。

34.容易变黑的素菜,炒之前可以在沸水中过一下,炒的时候加点醋,勾芡,都可以避免菜肴变黑。

35.高考刚结束,给大家复习一下化学,大家都知道,乙醇+乙酸加热生成乙酸乙酯,具有果香味。所以料酒+醋一起使用,会让菜更香。

36.把洋葱提前放进冷藏室,切的时候可以缓解刺激性味道。

37.做番茄菜,一定要把番茄炒一下,微微起沙,口感和味道才好。

38.煮面条和煮饺子中途点冷水,都可以让其口感更好。

39.做麻辣香锅,要把所有食材先炸一下,更入味。

40.煨汤料一定要冷水下锅,水也一定要一次性加足。

41.卤水要放在瓷器中保存,放在金属容器中,容易变质。

42.做糖醋里脊,松鼠鱼,咕噜肉,用大红浙醋效果更好。

43.看过《舌尖一》的人都知道,干香菇用热水泡味道更鲜。

44.买了一罐豆瓣酱回来,可以将其倒出剁细,在锅里稍微中小火熬一熬,盖上锅盖放凉后再倒回瓶中。这样豆瓣酱的味道更香,颜色更加好看。

45.拿起皮蛋,向上一抛,接住!如果感觉到皮蛋内部荡荡的,就是好皮蛋。(不要抛太高,以免接不住)

46.煎鱼提前用干净的毛巾或厨房纸把鱼擦干,这样鱼皮才不容易破。

47.红烧肉不加水全用啤酒或者黄酒烧,这样才肥肉不腻。


2019.9.25

一、素菜篇:

1、炒莲藕:

把切片的莲藕放入凉水中浸5分钟(浸掉藕汁),炒的时候沥干水再炒,然后边炒边加冷水,可以防止藕变黑,不仅好吃色泽也好看。

2、炒苦瓜:

苦瓜有苦涩味又不喜欢太苦,切好后加少量盐中和一下,再滤掉汁水炒,苦涩味就会明显减轻了。

3、炒土豆:

加醋,可以分解土豆中的毒素,也避免烧焦,色泽好看,烧土豆的时候加点牛奶味道会更好。

4、炒青菜:

不要先放盐,先放盐的话菜碰到了会出水,就容易炒老了,所以炒熟了再放盐是最好的。

5、炒波菜:

记得不用加盖,不然影响口感,炒到菜都变色了加适量盐翻炒就成。

6、炒西红柿:

炒时放少许盐会更酸甜,因为盐能改变西红柿的糖酸比。

7、煮海带:

很难煮烂?煮的时候加几滴醋试试,很容易就煮软了。

8、炒豆芽:

炒时先加点黄油,然后再放盐,可以去掉豆腥味。

9、炒菜花:

炒的时候加1调羹牛奶,炒出来更白嫩可口。

10、炒茄子:

在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

小贴士——

蔬菜烹饪的时候还是有很多小技巧的,因为这些菜中含有丰富的维生素,如果不掌握这些技巧,很多营养会白白流失了,家常菜很多人是根据感觉走,所以大多相同的菜做出来的味道不如饭店好吃,除了上面十种技巧,还有关于肉类的,继续往下看,尤其是肉食主义者~

二、荤菜篇:

1、炒肉:

肉切薄腌过再炒,加适量的盐、油、鸡粉、生粉、糖、酱油(煲粥也适用),腌的时间大概半小时,这样炒出来的肉片鲜嫩,味道美妙。(炒熟就出锅,久了老就不好吃了)

2、炒鸡蛋:

打一个蛋加一汤匙温水(冷水不行)搅匀,就不会炒老,炒出来的鸡蛋量还会变多。

3、炒鸡蛋:

也可以改加几滴醋,炒出的蛋松松软软的,味道特别香。

4、蒸排骨:

把排骨用盖子盖上,不用盖紧,可以防止水蒸气倒流进排骨里,这样蒸出来的排骨香味都锁住了,吃起来味道更香浓。

5、炒牛肉片:

用啤酒将适量面粉调稀,和牛肉拌匀腌大概30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,可以增加牛肉的鲜嫩度。

6、煮猪肚:

千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,不然猪肚会缩得跟牛筋一样硬。

7、蒸鱼:

等蒸锅的水开了后鱼再上蒸笼,好处是鱼肉表面会因突然遇到高温蒸气立即收缩,肉的内部鲜汁不会外流,这样熟了后味道更鲜美。

8、煮牛肉:

很难煮烂,可以加一小撮茶叶(大概是平时泡一壶茶的量,记得用纱布包好)一起煮,肉可以很快烂且味道鲜美。

9、炒糖醋鱼:

应先放糖,后放盐,因为盐有“脱水”作用会促进鱼肉的蛋白质凝固糖分吸取不进,造成鱼肉外甜里淡就不好吃了。

10、红烧肉:

不要放糖,改切几块甘蔗下去一块儿熬,浇几勺上好的米酒,可以感受到真正的舌尖的诱惑。

小贴士——

肉刚从冰箱拿出来解冻,在凉水里加些啤酒肉质会更新鲜,用热水解冻就残了。

三、煲汤篇:

小常识:关于煲汤,很多人觉得熬不久不入味,但熬太久的汤会产生嘌呤(一种有机化合物,在人体内嘌呤氧化而变成尿酸,人体尿酸过高就会引起痛风),加大痛风风险,恰当的熬汤时间很重要,既保证入味又不影响健康。

1、煲汤时可以放个土豆和番茄,煲好后再捞起,有放了味精的味觉效果。

2、煲骨头汤:

买回来的骨头要先灼水(用冷水下锅,水开后打尽血沫,捞出清洗),记得加入姜片,可以去掉血水和腥味,煲出来的汤非常清甜。

3、煮鱼汤:

记得先把鱼煎的两面金黄再放汤锅煮,这样煮出来的鱼汤会变白色,味道比没煎过的鲜好几个级别。

4、煮排骨汤:

放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感(肉汤适用)。

5、煮排骨汤:

加一小汤匙醋,可以使骨头中的磷、钙溶解进汤里,靓汤就是这么来的。

6、紫菜蛋花汤:

调味的时候滴几滴香油,提味效果不错。

7、煮汤切忌中途加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不好溶解,汤就失去了原有的鲜香味了。

小贴士——

时间:普通青菜类汤控制在半小时内;鸡汤骨头汤等控制在1-2小时内;像药材类的汤最好在30-40分钟。

火候:遵循“大火烧沸,小火慢煨”。

调料:一种汤下2-4种料最佳,不然成了调料汤了,盐必须在快出锅时放,没啥,就是好喝。

选锅:用砂锅煲比用其他锅煲更好喝,亲测,家里煲汤常年也都是用砂锅。

当然,偶尔也想换换口味,比如下个面条或者下个饺子吃之类的,有哪些实用技巧呢?来看看。

1、煮水饺:在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美还不粘连,另外在和面时,每斤面粉加一个鸡蛋拌,饺子皮好刮不粘连。

2、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。

3、面条:煮的时候加一小汤匙食油,面条不会沾连,还能防止面汤起泡沫溢出锅外。

4、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也成。

继续浏览内容
亚搏
发现更大的世界
打开
浏览器
继续